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莫将“菜花”作春韭

  此时正是春韭登场的季节。

  韭菜易出水,炒韭菜颇考功夫

文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者曾繁莹、王维宣

“一月葱,二月韭”,所指的就是春天里韭菜长得极好。春天是韭菜的收割季节,这时候的韭菜水灵青嫩,幽香四滋,能做汤羹能做菜,实为春季餐桌上的主角一枚。

春食韭菜,升发阳气

春天万物萌发,阳气升发。韭菜性温,味辛,帮助人体阳气升发,通体舒畅。它含有大量纤维素,促进人体肠道蠕动,清理“废弃物”。此外,它含有挥发性精油、硫化丙烯、膳食纤维、皂苷、类黄酮等物,因而能杀菌消炎、提振食欲,同时还能帮助扩张血管、降低血脂。不过,虚火旺、有肠胃病的人不宜多吃。

韭菜与韭菜花要分清

有人说,韭菜不是一年四季都有吗?NO!也许你以为所见是韭菜,实际上很可能是韭菜花。惠食佳的主厨发哥告诉记者,韭菜花几乎无时令之论,一年四季都能见到,韭菜却不是常常有的,它的节令性更强,每年此时就是它登场之时。

二者确实相似,但细看也不同。从外形来看,韭菜花要更为粗壮,颜色偏重,韭菜则青绿而质偏薄;从风味而论,韭菜花味淡许多,不及韭菜来得香;再说口感,当季韭菜吃起来无渣,鲜嫩许多。韭菜花的口感相对要老许多。

发哥说,本地韭菜尤为难得,就算是当造季节,可能一个月也只有七八日的时间有货,“本地韭菜生长慢,大约只长到20厘米长,外地韭菜品种要高出一倍之多。但要说韭菜香,还是本地的更浓郁。”

炒韭菜,考功夫

炒韭菜看似简单,但其实颇考功夫。粤菜餐厅“木棉”的主厨满哥说,韭菜含水量丰富,容易出水,因此特别考验厨师的炒功。如果火候掌控不到位,动作慢,那么韭菜就会“泄水”,再甚者便是出来一碟软趴趴的“水草”韭;要是拿捏不住时间与火候,韭菜又容易炒不熟,反倒是落得一阵臭青。他说,韭菜要炒得好,必须手快、火够大,容不得一丝犹豫,整个炒制过程须如行云流水,一气呵成,方能成就一碟挺直而恰熟的韭菜小炒。炒之前也不需要飞水,一飞水便老了。炒韭菜,大约8秒到10秒之间即可。“很多时候,我们在招聘厨师时,会用这道炒韭菜来试对方的功夫水平。如果功底好的,这一关基本都能过。”

韭菜的做法太多了,韭菜饺、韭菜炒蛋、韭菜炒河虾、韭菜炒蛏子......数之不尽。韭菜的配搭是多元的,河鲜、海鲜或者肉类皆可。即便是焖水鸭,韭菜与它也是合拍的。韭菜饭也相当美味,取韭菜最嫩最多汁的一部分,用盐稍微拌一拌,清洗后榨成汁,加到白米饭中捞一捞,再配搭上河虾肉以及鱼露,奇香无比。

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